טעם תרמי

או "למה לימונדה טעימה יותר כשהיא קרה?"

עובד על פי מאמר שהופיע בחדשות אוניבסיטת ייל באתר ScienceDaily.

למאמר המקורי והמלא לחצו כאן.

כולנו רגילים לחוש טעמים שונים על ידי טעימה של דברי מאכל שונים. אבל, במחקר שנעשה באוניברסיטת ייל התגלה כי אותן התחושות של טעמים מוכרים כגון מתיקות, חמיצות ומליחות, יכולות להיווצר גם על ידי שינויים תרמיים¹, שינויים בטמפרטורת הלשון.

החוקרים במחקר כינו את הגירוי התרמי היוצר תחושת טעם בשם "טעם תרמי".

כיצד אנו חשים בטעמים?

בלשון ישנם תאי עצב²של טעם, שכאשר הם באים במגע עם חומרים שונים (למשל סוכר או מיץ לימון), הם שולחים למוח אותות חשמליים, והוא מפרש אותם כטעם מסוים (למשל מתוק או חמוץ).
בעבר היה ידוע כי לא רק חומרים שונים, אלא גם שינויי טמפרטורה גורמים לתאי העצב של הטעם לשלוח אותות חשמליים למוח, אך לא היה ידוע כיצד המוח מפרש אותם. המחקר אודות ה"טעם התרמי" הוכיח כי המוח מפרש את אותם אותות חשמליים כטעמים.

כיצד בודקים "טעם תרמי"?

על מנת לבחון את תופעת "הטעם התרמי" ערכו החוקרים באוניברסיטת ייל סדרת ניסויים בהם השתתפו 24 משתתפים. בניסויים נבדקו מצבי קירור וחימום של הלשון (למשל, בניסוי החימום, הלשון חוממה תחילה ל- 20oc ומנקודה זו החלו להימדד תוצאות תוך העלאת הטמפרטורה עד 35oc). המשתתפים התבקשו לדווח על כל תחושה בה הרגישו, כולל תחושה של טעם, ולדרג את עוצמת התחושות השונות לפי סולם בעל דרגות עוצמה הנעות בין 0 ל-5 כאשר דרוג 0 משמעו: "לא חשתי כלל בתחושה" ודרוג 5 משמעו: "חשתי את התחושה בעוצמה רבה מאד".
החוקרים חישבו את ממוצע הדירוגים של המשתתפים עבור טמפרטורות שונות. הם גילו כי כאשר חל שינוי בטמפרטורה, נוצרות תחושות של טעם. למשל, בניסוי הקירור הם גילו כי מרבית הנבדקים חשו בחמיצות רבה כאשר לשונם קוררה בצורה משמעותית. את תוצאות ניסוי החימום ניתן לראות בגרף הבא:

השפעת טמפרטורה על עוצמת טעם

אז, האם אפשר לוותר על קוביית שוקולד לטובת מים רותחים?

תוצאות המחקר אמנם מתארות קשר ברור בין שינויים תרמיים בלשון ובין תחושות טעם, אולם קיימת ביקורת לגבי השפעת המחקר על הפן היישומי בייצור מזונות ומשקאות. המבקרים טוענים כי ל"טעם תרמי" אין השפעה על הטעם של רוב המזונות והמשקאות שאנו צורכים, שכן החומרים המשפיעים על הטעם במזון ובמשקה מעלימים תחושות אלו. חוקרי מחקר ה"טעם התרמי" טוענים לעומתם, כי ייתכן כי טעמם של מאכלים קפואים, למשל, מושפע מהטמפרטורה שלהם, ולכן ניתן להסתמך על טעם זה ואין צורך להוסיף למזון חומרי טעם נוספים.

^{1 קשור לטמפרטורה, כלומר קשור לחום ולקור.
2תאי עצב = תאים המעבירים מידע (למשל תחושות) אל המוח וממנו.}